Печь для парилки своими руками: 4 вида с чертежами, фото и порядовкой

металлическая банная печь своими руками, печка из металла, чертежи, как сделать из железа, как построить, размеры железных банных печей, фото и видео

Содержание:

Отличия печей из металла для бани и сауны
Печи для русской бани, сделанные своими руками
Каких размеров каменку и в каком месте лучше ставить
Чертежи самодельных стальных печей для бани
Изготовление печи для сауны
Схемы и чертежи печей

В настоящее время на рынке присутствует множество металлических печек для бани, но все они стоят недешево. Если вы обладаете хорошим опытом по сварке металла, то можно сделать печь из железа в баню своими руками. В этой статье мы подробно опишем, прилагая соответствующие фото, как это сделать, имея свои размеры и чертежи.

Отличия печей из металла для бани и сауны

Парилки в бане и сауне значительно отличаются между собой. Сауна сопровождается высокой температурой – свыше 85 ºС. Такие показатели делают невозможным сильно увеличивать еще и влажность, так как неминуемо получение ожогов кожи. При этом веник в таких условиях осыпается всего за 5 минут. Поэтому влажность доводят до 5-15 %. Русская баня отличается температурой в районе 55-65 ºС, что дает возможность поднять относительную влажность до 50-60%.

Для создания тех или иных условий в парной используются разные печи, а также применяются разные подходы к их установке. Если обустраивается сауна, то понадобится соблюсти максимальную площадь контакта корпуса печи с воздухом и обеспечить быструю циркуляцию воздушных потоков вдоль стенок. Достаточно часто походная баня с печкой делается самостоятельно.

Все сводится к тому, чтобы нагреть воздух в парилке как можно скорее. Небольшая открытая каменка, располагаясь над топкой, способна прогреть камни до 200-250 ºС. Она дает возможность получить немного пара – как правило, для сауны этого достаточно, потому что нужно добиться всего 15 % влажности.

В русской бане микроклимат создается иной – достигаются небольшие температуры, и вырабатывается много пара. При этом он должен состоять из очень мелких капелек, разогретых до 130-150 ºС – такой пар называют «сухим». Подобный микроклимат придает телу легкости и сил. «Сухой» пар можно получить лишь раскалив камни до значений более 500 ºС . Для достижения таких показателей камни складывают в топку, то есть в закрытую каменку. Печи для бани с закрытой каменкой достаточно эффективны.

Печи для русской бани, сделанные своими руками

Самое главное при изготавливании по чертежам металлических печей для бани своими руками – это учесть, что невозможно при разогретых металлических стенках поддерживать нужную температуру в пределах 60-65 ºС (прочитайте: «Чертежи банной печи из металла – строим печь своими руками»). Обязательно придется перетапливать, что сопровождается излучением сильных ИК волн, при котором довольно тяжело находиться рядом с печью.

Решить эту проблему можно двумя методами:

• Произвести футеровку топки. Процесс заключается в обкладывании топки изнутри огнеупорным кирпичом. Достаточно укладки на ребро, при этом толщина футеровки составит 6 см, хотя встречается и узкий шамот, толщиной 3 см. Как бы то ни было, нагрев стальных стенок является незначительным, больше всего прогревается каменка. Чтобы получилась лучшая печь для русской бани, сразу следует спроектировать топку, чтобы она была увеличенных размеров, потому как большая часть ее объема отводится на футеровку. Недостатком такого способа считается то, что в результате вырабатывается горячий дым, что понижает пожаробезопасность. Лучше всего провести его охлаждение путем установки бака или каменки на трубу. Немного сложнее – установить отопительный щиток, проходя через который, дым остывает до 80-120 ºС.
• Установить кирпичный экран вокруг печи из железа для бани. Его собирают из керамического кирпича, при этом в стенке оставляют окошки для монтирования дверок, которые позволят в будущем контролировать уровень прогрева воздуха. Можно сделать вывод, что такой вариант является лучшим из-за возможности регулирования температуры, однако он менее практичен, так как задняя стенка очень сильно перегревается, поэтому приходится в конструкцию включать жаропрочную сталь. В таком случае получается, что для более продолжительного срока службы железной банной печи, нужно выбирать довольно толстый металл. Его, как показывает практика, лучше устанавливать в верхней и нижней части топки.

Отдельно стоит упомянуть швы. Самодельная железная печка в баню довольно часто начинает прогорать именно от некачественных швов. В производственных условиях такую проблему решают, используя гнутую конструкцию. Сверху печи стараются минимизировать количество швов.

При изготовлении печки из металла для бани своими руками, вам будет практически не под силу изогнуть 6-10 миллиметровую сталь, поэтому, как правило, остается делать предельно качественные швы.

Каких размеров каменку и в каком месте лучше ставить

Совет: Используйте наши строительные калькуляторы онлайн, и вы выполните расчеты строительных материалов или конструкций быстро и точно.

Требуемый объем камней определяется размерами парной и качеством утепления. Величина, как правило, варьируется от 20 до 40 кг на 1 кубический метр помещения. Естественно, что, чем их больше, тем легче выработать нужный объем пара.

Ввиду того, что разные камни отличаются по плотности, при одной массе они будут занимать разный объем. Определено, что для парилки, имеющей объем 12-14 м

Изготавливая банную печь из металла своими руками, нужно будет подобрать индивидуальный объем каменки, исходя из размеров печи. Чтобы не допустить ошибки, лучше оттолкнуться от готовых чертежей. При использовании экспериментального подхода стоит учитывать, что объем топки должен превышать таковой каменки приблизительно на 30-50 %.

Перед тем как построить печку в бане, стоит просчитать наилучшее расположение каменки в топке. Из практики стало ясно, что лучше всего ее разместить сверху, возле задней стенки, где самая большая температура.

Стоит помнить, что каменку нужно будет обслуживать, и ее следует оборудовать так, чтобы туда можно было подавать воду. Люк лучше всего расположить так, чтобы была возможность без особого труда дотянуться рукой до самого удаленного края, и чтобы воду можно было подавать без возможности получить ожог.

Как правило, в каменку добавляют трубки, разведенные внутри емкости, которые доставали бы до всех камней. Со стороны подачи воды трубка оборудуется воронкой. После разведения трубок, они обкладываются камнями. После подачи по трубкам воды, она попадает на камни в каменке и превращается в пар.

Чертежи самодельных стальных печей для бани

Рассмотрим вариант печи, которая будет актуальна для парилки объемом 2×3×2,3 м. Для ее конструкции используются листы стали толщиной 3 мм.

Для запуска процесса горения конструкцией предусмотрен дополнительный воздуховод, который берет свое начало с улицы.

Рассмотрим еще одну схему, по которой можно изготовить металлические банные печи своими руками. Это модели с забором воздуха из верхней части топки. Их еще именуют печами с дожиганием газов. На задней стенке к ней приварена стальная платина. В печь воздух поступает из-под колосников, и подается через воздуховоды, идущие в щель между этой пластиной и задней стенкой топки.

Такая интересная конструкция справляется одновременно с двумя задачами: производит охлаждение задней стенки, не давая ей прогорать, а также подается воздух уже прогретым в верхнюю часть, где сконцентрированы очень горячие газы в виде дыма. 80 % их объема являются горючими. В случае необходимости, понадобится узнать, почему дымит печка в бане, и как это исправить.

После смешения с воздухом происходит их воспламенение, что приводит к повышению температуры в топке и прогреву камней до более высоких показателей. Если при этом используются сухие дрова в качестве топлива, то их потребуется значительно меньше. На таком принципе работы построено немало печей продолжительного горения, но для банных печей он стал применяться лишь недавно. Существует и схожая модель без дожига. Изучив ее чертеж можно лучше понять пропорции и размещение разных элементов.

Данная конструкция предполагает построение топки с объемом на 30 % больше, чем каменка. Соотношение можно считать приемлемым. Дымоход располагается со смещением назад, что иногда вызывает сложности при его установке – ему может мешать потолочная балка. При этом может понадобиться произвести изгибание дымохода, что не приветствуется.

Кроме того, перед тем как сделать печь для бани, следует определиться, нужен ли в парной бак для подогрева воды. Некоторые подстраивают уровень влажности, открывая и закрывая крышку бака. Другие специалисты утверждают, что таким образом вырабатывается тяжелый пар, поэтому они советуют устанавливать бак в моечной комнате, а прогрев воды производят посредством вмонтированного в топку теплообменника, соединенного трубами с баком.

Теперь рассмотрим схему металлической печи с баком для воды. Конструкция считается довольно грамотно проработанной. Благодаря искрогасителю дым проходит немного большее расстояние, тем самым лучше прогревая стенки топки. Вместо бака, конечно же, можно уложить камни.

Стоит рассмотреть вариант установки бака сзади печи. Дымоход смещен назад, проходя сквозь бак. Из-за большой высоты бака будет эффективная теплоотдача, следовательно – дымоход не будет перегреваться при выходе из него.

Каменка имеет конструкцию, предполагающую небольшие ее размеры, что вполне достаточно для небольших парилок. У нее есть крышка, но ввиду особенностей расположения, ее бывает сложно закрывать после подачи воды. Но такую конструкцию легче обслуживать. Читайте также: «Как сделать металлическую печь своими руками – пошаговое руководство».

Изготовление печи для сауны

Основная задача печей – как можно быстрее довести температуру до нужных показателей и удерживать ее на таком уровне. Для ускорения этого процесса применяются вентиляторы, которые, обдувая стенки, ускоряют прогрев.

Для этих целей предназначен и кожух-конвектор. Зазор между ним и стенкой топки должен составлять 1,5-2 см. Через зазор происходит всасывание воздуха, который в процессе движения прогревается, при этом стенки остывают.

Чтобы сделать печку в баню своими руками как можно качественней и практичней, ее корпус изготавливают из толстого металла, а кожух из тонкого, потому что он не подвергается перегреву.

При размещении каменки над топкой, в корпусе можно проделать отверстия для вентиляции. При этом доля воздуха, поднимаемая по стенкам, будет направляться в каменку, обдувая камни и увеличивая их температуру. Такая вентилируемая каменка отлично подходит для саун.

Схемы и чертежи печей

Печи для сауны имеют немного упрощенную конструкцию. Размеры печи из металла для бани, и сама топка, должны быть достаточными для закладки больших поленьев. Сверху топки приваривают борта каменки, объем которой, как правило, составляет от 20 до 25 л. Соотношение в размерах может быть разным, для этого не существует каких-либо конкретных правил.

Чтобы сделать печь из металла для бани как можно правильней, не стоит устанавливать бак для нагрева воды. В противном случае у вас не получится контролировать уровень влажности в сауне, что при экстремальных температурах может привести к ожогам.

Есть еще вариант – установить каменку внутри топки. Можно предусмотреть крышку, при этом у такой печи может быть два режима работы: с открытой крышкой – чтобы процесс парения был сухим, и с закрытой крышкой – чтобы выработать больший объем пара.

Печь для бани своими руками +чертежи, фото

Главный элемент парилки – конечно же, нагревательная печь для бани. Современное промышленное производство предлагает на замену традиционным дровяным каменкам множество моделей: на жидком топливе, на газе с металлическим корпусом, работающие на пеллетах. Заводские изделия оснащены множеством функций и экономно расходуют топливо. Да и уход за ними минимален.

Вариантов самодельных устройств для парной существует множество, в зависимости от типа помещения. Например, бывают так называемые холодные печи, то есть такие, у которых наружные стенки не прогреваются выше 50°C. Это важное преимущество, поскольку такая конструкция не дает обжечься. Подобные агрегаты требуют долгой непрерывной растопки. Обогрев происходит через специальные воздуховоды. Они вбирают воздух от пола и разогревают его, пропуская сквозь топочную камеру. Теплый и мягкий пар выходит сверху, никого не обжигая. В такой бане легко регулировать уровень влажности и температуру нагрева.

В отличие от «холодных», «горячие» печи быстро и эффективно прогревают парную за счет раскаленных стенок, температура которых может доходить до 100°C. Неосторожные прикосновения к ним грозят ожогами, да и степень нагрева воздуха в данном случае трудно контролировать. А это грозит тепловым ударом.

Содержание

1. Из кирпича
2. Видео: кладка каменки 3×3,5 кирпича
3. Чертежи
4. Металлическая печка
5. Видео: изготовление металлической печи для бани поэтапно
6. Чертежи и схемы металлических печей

Из кирпича

Из кирпича с баком для воды

Добротная и простая «холодная» печь для бани конструктивно выглядит так: топочная камера выполняется из огнеупорного кирпича, под ней располагается зольник. Сверху для сохранения жара раскладываются булыжники на стальную или чугунную решетку. Их массу рассчитывают из соотношения: на 1 м³ парилки требуется 20–30 кг камней. Эта пропорция верна для непрерывно работающих устройств. Если нагрев происходит периодически, то есть после прогрева помещения до нужного уровня ее гасят, тогда количество надо увеличить еще в 2 раза. Иногда для лучшего удержания тепла добавляют чугунные чушки в соотношении 20% на 80% камня.

Сами стены, помимо кирпича, можно выполнить из обычного или бутового камня. Порой для строительства берут гранит или голыш. Вес каждого элемента – от 1 до 5 кг. Не пытайтесь строить из кремния – от нагревания тот просто лопнет.

В качестве связующего раствора при кладке каменки можно использовать только глину с песком. Обычный цементный раствор не выдержит высоких температур и не прослужит и года.

Глиняный раствор

Глина замачивается в воде на несколько суток и смешивается с просеянным песком до консистенции густой сметаны. Песок предпочтительнее брать не речной, а горный. Его грани неровные, нешлифованные и обеспечивают лучшее сцепление.

Печь из обожженного кирпича с камнями весит немало, поэтому под нее придется делать фундамент. Для этого достаточно котлована глубиной 70 см.

На дно засыпают 15 см песка и щебень. Затем все заливается слоем бетона, желательно с армированием. Сверху застывший фундамент закрывают рулонами рубероида для гидроизоляции.

Кирпичная печь на прочном фундаменте

Отметим некоторые моменты:

1. Угол бани, где устанавливается печь, должен быть теплоизолирован и укреплен. Помимо опасности возгорания, в нем будет наблюдаться большой перепад температур, который способен привести к появлению трещин в стенах.
2. Первый ряд укладывается на рубероидную подложку без раствора, насухо.
3. Остальные блоки при работе смачиваются водой, каждый новый ряд укладывается с перевязкой (со смещением относительно предыдущего).
4. Нужно следить за тем, чтобы стороны кирпичей, обращенные внутрь топочной камеры, были целыми, без сколов и трещин. Стенка здесь должна быть как можно более гладкой, поскольку любая выбоина провоцирует разрушение сооружения. В то же время нельзя обмазывать внутренние поверхности глиной — высохнув, она начнет отслаиваться и засорять дымоход,
5. После завершения кладочных работ, печку надо просушить. Для этого либо ее оставляют на 15 дней при хорошем притоке воздуха, либо несколько раз протапливают в щадящем режиме.

Видео: кладка каменки 3×3,5 кирпича

Чертежи

Виды печей из кирпича

Схема кирпичной печи-каменки

Пример порядовки

С отдельно стоящей емкостью для воды

Порядовка

Металлическая печка

Металлическая банная печь

В отличие от кирпичных сооружений, металлические агрегаты компактны и быстро прогреваются сами и нагревают помещение.

Для металлической печки тоже нужен фундамент. Хотя ее масса намного меньше каменного собрата, тем не менее, и под нее нужно сделать надежное основание.

Фундамент под металлическую печь

Исходным материалом послужит толстолистовая сталь или трубы большого диаметра. По конструкции такая печь будет аналогична каменной. Единственное различие – топка. Ее принято делать двухкамерной, чтобы во втором отделении могло происходить дожигание топлива. Подобная схема позволяет увеличить производительность на 20%.

Корпус должен быть полностью проварен – сварка прихватками здесь не подходит.

Главным недостатком стальной печи можно считать обширную раскаленную поверхность, опасную для людей. Однако это легко поправить. После установки корпус просто обкладывается огнеупорным кирпичом, для конвекции оставляют щели.

Обкладка кирпичом

Видео: изготовление металлической печи для бани поэтапно

Чертежи и схемы металлических печей

Устройство котла для бани

Устройство металлической печи-каменки

Устройство печи для бани с закрытой каменкой

Печь на отработке

Схема металлической печи-каменки

Чертеж безопасного простого банного котла

Со встроенным баком для нагрева воды

Чертеж металлической печи

Принцип работы котла на отработке

Самодельная металлическая печь из трубы

Каменка из металла с баком для воды

Чертеж буржуйки

Прочная печь

Помогла ли вам статья?

Создание пара в духовках | Приготовление на пару в духовке

Подготовка кирпичной печи

При создании пара в ваших духовках протопите печь для пиццы не менее одного часа, доведя температуру купола и дна примерно до 800ºF, чтобы весь купол стал белым или прозрачным . Затем, после того как зола будет выгребена, оставьте дровяную печь в покое на час или около того. Пока вы ждете, достаньте медленно поднимающееся тесто из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. В зависимости от типа хлеба, который вы печете, дайте температуре кирпичной печи упасть до 450–550 °F. Затем почистите и протрите очаг влажным, но не мокрым полотенцем, чтобы удалить остатки пепла.

Создание пара

На этом этапе вы можете либо поставить в духовку старый противень, набитый влажными тряпками, либо обрызгать его обычным садовым распылителем на высокой скорости. Если ваша духовка горячая, и вы хотите много пара, попробуйте сделать и то, и другое. Когда хлеб попадает внутрь, в камере должен быть виден пар. Как только хлеб будет загружен, дайте духовке еще один длинный струю, направляя сопло вверх, а не на хлеб. Опять же, в камере должен быть виден пар.

Помните, что без надлежащего приготовления на пару в духовке корочка не будет развиваться должным образом (позволяя газам расширяться для «духовой весны»), а карамелизация сахаров в зерне будет слабой, что приведет к более жесткой корочке.

Сохранение пара

Чтобы удерживать пар в кирпичной печи, важно, чтобы дверца плотно прилегала к отверстию печи для пиццы. Если у вашей двери есть проблемы с поддержанием плотного прилегания, попробуйте использовать кирпич, чтобы плотно прижать ее к проему. (Простое, но эффективное решение.)

Узнайте больше об использовании пара при выпечке хлеба BakingBread Central – Содержание

Ознакомьтесь со статьями по теме о методах приготовления в кирпичной печи.

Кулинарная книга сообщества

Более 200 рецептов приготовления в кирпичной печи от профессиональных поваров и гостей. В нашей кулинарной книге есть как видео, так и печатные рецепты, которые вы можете попробовать.

См. рецепты кирпичной печи >>

Использование кожура для пиццы

Следует ли использовать деревянную кожуру для пиццы, чтобы построить пиццу, а затем поставить ее в духовку, или сделать ее на плоской поверхности и использовать металлическую кожуру, чтобы поместить ее в духовку?

См. Использование кожуры для пиццы >>

Если вы насмотрелись и готовы купить, то эти ссылки помогут.

Мастер выбора

Мастер выбора Forno Bravo поможет вам выбрать печь для пиццы, подходящую для вашего дома, сада или ресторана. Мастер выбора проведет вас через процесс выбора, ответив на такие вопросы, как: кто будет выполнять установку, доступное пространство, типы продуктов, которые вы будете готовить, сколько вы будете кормить, а также соображения вашего бюджета.

Мастер выбора печи для пиццы >>

Обзор домашней печи для пиццы Страница

Независимо от того, ищете ли вы кирпичную печь для самостоятельного изготовления или модульную печь для пиццы для своей уличной кухни, у нас есть дровяная или газовая печь для пиццы. печь для вашей семьи. Forno Bravo предлагает самые разнообразные продукты из огнеупоров, нержавеющей стали и кирпичных печей, доступные на рынке.

Сделано в США на наших предприятиях в Колорадо и Калифорнии.

См. обзор домашней печи для пиццы>>

Коммерческая печь для пиццы Обзор

Печи для пиццы могут стать центром вашего ресторана или дополнением к вашему меню. Коммерческие печи для пиццы Forno Bravo бывают разных размеров, в собранном виде или в виде комплектов/разборных моделей, чтобы соответствовать вашему пространству и видению. Они могут быть изготовлены по индивидуальному заказу, чтобы соответствовать внешнему виду вашей компании, и могут работать как на дровах, так и на газе.

Сертифицировано UL в США и Канаде для внутренней и наружной установки.

См. обзор коммерческих печей для пиццы>>

Есть вопросы?

Добавление воды в духовку для создания пара

Великолепный хлеб не должен быть ограничен пекарями в коммерческих пекарнях, вы также можете испечь великолепный хлеб дома. Одним из наиболее важных компонентов в приготовлении отличного хлеба является создание пара в духовке путем добавления воды в пекарную камеру.

Чтобы сделать это эффективно, конечно, требуется некоторый навык. И в этой статье я покажу вам мой нынешний любимый способ добавления воды в духовку, а также несколько других практических приемов выпечки хлеба на пару.

Я испробовал все эти методы в различных печах, и после многих лет выпечки в сочетании с месяцами интенсивных испытаний я понял, что работает, а что нет в каждой ситуации.

Зачем вы заливаете в духовку воду при выпечке хлеба?

Вода, добавленная в печь, испарится в пар. При выпечке хлеба мы добавляем воду, как только хлеб начинает выпекаться. Это помогает хлебу подняться в духовке, что дает ему несколько преимуществ.

Пар конденсируется в водяной пар, который представляет собой белый газ, выходящий из кипящей кастрюли с водой. Пар защищает корку теста от затвердевания, это позволяет тесту продолжать подниматься в печи, которую мы называем «пружиной печи».

Через 10-15 минут пружина духовки заканчивается и выпускается пар, который позволяет корочке затвердеть. В результате хлеб, выпеченный на пару, имеет хрустящую корочку и легкое воздушное внутреннее пространство.

Как профессиональный пекарь делает пар

Коммерческие хлебопекарные печи оснащены паровыми форсунками. Эти форсунки питаются от бака с водой под давлением. Когда духовка требует этого, форсунки открываются, и в пекарную камеру выпускается отмеренное количество воды. В зависимости от системы, которую использует печь, подготовка пара для следующей партии обычно занимает несколько минут.

Оборудование для добавления воды в печь

Независимо от инструментов, используемых для выпечки хлеба, всегда найдется какая-то форма духовки. Однако для наиболее эффективной пружины печи необходимо учитывать несколько факторов и оборудования. Прежде чем рассматривать метод, давайте осмотрим важное оборудование в домашней выпечке:

Камень для выпечки

Камень для выпечки используется для сохранения и передачи тепла хлебу. Не обязательно создавать пар, однако он является синонимом более высокого подъема в духовке и необходим для равномерного пропекания основы хлеба. Вот камень для выпечки, который я рекомендую из-за его отличного распределения тепла и долговечности.

Противень для выпечки

Вам также понадобится приличный противень с высокими бортиками, чтобы положить его на дно вашей домашней паровой печи. Чугунная сковорода идеальна, так как она впитывает тепло и излучает его в духовке. Вам не обязательно использовать чугунный противень, но он должен выдерживать высокие температуры выпечки 240°C (465F) без увядания. Если у вас еще нет такого лотка, попробуйте эти.

Водяной туман

Водяной туман — удобный инструмент для выпечки хлеба. Я использую его в сочетании с противнем для выпечки, хотя вы можете использовать водяной туман в качестве единственного метода создания пара.

Это тоже удобный инструмент. Я использую мой, чтобы предотвратить высыхание теста на поверхности или разбрызгивание глазури на липкие булочки.

Для домашних печей достаточно стандартного распылителя воды из местного хозяйственного магазина. Если у вас нет поблизости, вы можете получить его здесь.

Бойлер

Вам также понадобится что-то для кипячения воды, например, чайник или небольшая кастрюля!

Лучший способ добавить пар в духовку дома

Одной из самых больших проблем при добавлении пара в духовку дома является устранение более слабых уплотнений в домашних духовках. Это означает, что мы должны добавить больше воды, чтобы компенсировать некоторую утечку. Но слишком много приводит к слишком сильному охлаждению.

Выпечка при более низких температурах снижает упругость духовки, а также цвет и хрустящую корочку.

Это лучший из найденных мной способов выпечки хлеба на домашней кухне. Вот шаги, которым я следую:

1. Разогрейте духовку до 240°C (450F) с камнем для выпечки и глубоким противнем на полке внизу в течение 1 часа

Включите духовку достаточно рано с камнем для выпечки и глубоким противнем кастрюлю на полке под ним. Камень должен хорошо разогреться в течение часа, но это может занять больше времени, если используется толстый камень и менее мощная печь.

Используйте инфракрасный зонд, чтобы проверить, нагрелся ли камень.

2. Вскипятите чайник

Когда придет время выпекать хлеб, сначала вскипятите чайник и налейте горячую воду в большую чашку или кувшин.

3. Сделайте надрезы на хлебе

Положите буханку на слегка посыпанную мукой корку и сделайте надрезы. Оценка важна, поскольку она определяет, как поднимается газ во время его окончательного подъема.

Слишком глубоко и выйдет слишком много газа, и ваш хлеб будет плоским. Если вы не сделаете надрезы достаточно глубоко, буханка расширится в форме конуса или, что еще хуже, разорвется в стороны.

4. Поместите хлеб на камень для выпечки и отрегулируйте температуру

Уменьшите температуру до 230°C (430F), откройте дверцу духовки и переместите тесто с кожуры на камень для выпечки.

5. Налейте кипящую воду в кастрюлю под

Наденьте прочные перчатки и вылейте кипяток на нагретую кастрюлю под камнем.

6. Закрой дверь!

Чтобы не обжечься, закрой дверь как можно быстрее!

Дополнительно – Распылитель водяного тумана

Для большего количества пара: через 30 секунд опрыскайте пекарную камеру водой из водяного тумана в течение 3-5 секунд. Быстро закройте дверцу, подождите 30 секунд и повторите распыление.

Если этот метод не производит достаточно пара…

Две вещи могут пойти не так. Во-первых, вода может слишком сильно охладить духовку. Во-вторых, пар выходит слишком быстро. Чтобы противодействовать этим проблемам, у меня есть несколько решений, которые я использую:

– Лавовые камни

Заполните предварительно нагретый противень на дне духовки лавовыми камнями. Это увеличит его аккумулирующее тепло, поэтому температура не упадет так сильно после добавления воды.

– Два камня для выпечки

Если вы обнаружите, что корочка буханки бледная сверху или выпекается дольше 40 минут, это влияет на качество вашего хлеба. В этом случае поместите второй камень для выпечки над первым. Это сохранит тепло над хлебом и создаст «печную камеру» для вашего хлеба.

Если вы обнаружите, что пар все равно исчезает, используйте две чашки воды, включая горячие полотенца, в кастрюле для жарки, как показано ниже.

  Совет:  Обрызгивание духовки водой должно производиться в течение первых 2 минут после загрузки хлеба. Изменение давления при открытии дверцы позже этого приведет к разрушению хлеба. Вы также захотите, чтобы горячий воздух оставался в духовке как можно дольше! 

Нужно ли наливать воду в поддон

Вам не нужно опрыскивать духовку, а также наливать воду в противень. Часто бывает достаточно одного из этих способов. Сначала я добавляю чашку воды и смотрю через стекло духовки. Если снаружи хлеба остается немного пара или влаги, я быстро обрызгаю духовку.

Вытягивание заслонки

В хлебопекарных печах имеется рычаг, открывающий маленькое отверстие в задней части печи, называемое заслонкой. После того, как пружина духовки завершена, поскольку вода является изолятором тепла, оставшийся пар замедляет процесс выпечки.

Через 20-25 минут заслонка открывается, чтобы выпустить пар. Это усиливает жар, поэтому корочка становится твердой и хрустящей.

В домашних условиях открытие заслонки можно воспроизвести, слегка приоткрывая дверь на пару секунд каждые пару минут.

Какой температуры должна быть вода при добавлении в духовку?

Мой предпочтительный способ добавления пара в домашних условиях — использовать кипящую воду для предварительно нагретого противня. Кипящая вода производит пар так быстро, что часто вылетает из духовки, прежде чем вы успеваете закрыть дверцу! Если вас это беспокоит, лучшим решением будет добавить больше воды, но вы можете предпочесть использовать воду другой температуры. Давайте взглянем на плюсы и минусы использования холодной воды.

Использование водопроводной воды для создания пара

Чтобы не возиться с кипячением воды, вы можете использовать воду той температуры, которая поступает из-под крана. Более холодная вода медленно испаряется в пар. Таким образом, в духовке остается больше пара.

Недостатком использования более холодной воды является то, что она снижает температуру духовки, а некоторые духовки просто не справляются с этим. Для восстановления температуры выпечки духовке может потребоваться десять минут или больше. Это повлияет на качество вашего хлеба, так как хлеб должен находиться в духовке дольше, чтобы подрумяниться. Это приводит к сухой текстуре крошки.

Одно из преимуществ использования более холодной воды заключается в том, что пар производится дольше. Если герметизация духовки плохая, пар выходит быстро, поэтому увеличение продолжительности производства пара увеличивает время пружины хлебопекарной печи. Это также означает, что у вас меньше шансов обжечься!

Использование кубиков льда в духовке

Бросание кубиков льда в предварительно нагретый лоток — распространенный способ создания пара. Со льдом создается даже более устойчивый поток пара, чем из-под крана. Однако это сильно охлаждает духовку, и более низкая температура выпекания менее желательна для хлеба.

Если у вас есть мощная духовка, этот метод может стать лучшим решением для создания пара. Это также разумное предложение при использовании голландской печи, о которой мы поговорим позже.

Метод Pour, Close & Run

При выпечке в профессиональной ярусной печи, оснащенной паровыми форсунками, добавить пар так же просто, как нажать кнопку. Тем не менее, эти трубы часто забиваются минеральными отложениями, особенно в районах с жесткой водой.

Ремонт их стоит дорого, а текущие затраты на ремонт могут привести к тому, что они не будут исправлены. Поэтому, когда я работал пекарем, мы разработали собственный метод.

Пока хлеб идет в печь, мы выливаем чашку воды на место рядом с камнем для выпечки, быстро закрываем дверцу и убегаем. Этот метод работает хорошо.

На самом деле, если бы мы увлеклись, мы запросто могли бы перепарить хлеб!

Однако холодная вода может разбить камень для выпечки. Но это были не наши печи, а мы были молоды, так что нам было все равно!

В духовку мы добавляем пар или воду?

Это больше вопрос терминологии! Профессиональные пекари используют в своих печах струи пара под давлением, так что на самом деле они «добавляют пар». Многие домашние пекари скажут, что они «добавляют пар в духовку», тогда как на самом деле они добавляют воду для создания пара!

Мы можем говорить о правильной формулировке, но это не имеет значения, не так ли? Добавление воды или добавление пара — оба термина взаимозаменяемы.

Использование распылителя для получения пара

Один из самых популярных способов добавления воды — использование распылителя. Это довольно просто, и сегодня я использую его в подовых печах вместо предыдущего, и многие домашние пекари предпочитают его для создания пара в домашней печи.

Так как я пользуюсь духовкой Rofco, так как дверца открывается вбок и уплотнения очень хорошие, я использую этот метод.

Когда хлеб отправится в печь, направьте струю воды на внутренние стенки и туман. После 3-5 секунд распыления быстро закрыть дверцу. Затем вы можете подождать 30 секунд и снова распылить в другой области духовки. При желании это можно повторить в третий раз.

Распыление воды через три интервала позволяет духовому шкафу нагреваться между распылениями и дает время, чтобы пар распространился по воздуху внутри.

  Совет:   Распылите осторожно, чтобы не попасть на лампочки, стекло дверцы и камень для выпечки. Эти могут разбиться. Кроме того, избегайте распыления непосредственно на хлеб.  

Вода, попадая на стенки духовки, может оставить водяные знаки, которые трудно удалить.

Стандартный водяной туман не производит столько пара, сколько другие варианты, так как пар выходит слишком быстро. Вот почему я предлагаю вам комбинировать этот метод с заливкой горячей воды в горячий противень при использовании домашней духовки.

Ниже показан водяной туман, который я рекомендую для создания пара в небольшой духовке.

Для более профессиональных установок вы можете взглянуть на сверхмощный насос для более быстрой подачи воды. Тот, что ниже, поставляется с большим резервуаром для хранения, поэтому вам не придется постоянно его наполнять.

Посмотреть последнюю цену на Amazon

Использование водяной бани в духовке

Выпечка хлеба на водяной бане работает хорошо. Питер Рейнхарт даже рекомендует его в своей книге «Ученик пекарей». Тем не менее, у него есть некоторые недостатки…

При использовании этой техники хлеб легко перепарить. Это также требует, чтобы вы вынули противень с кипящей водой из духовки, что довольно опасно. Но полезно знать, если у вас есть проблемы с моим предпочтительным методом.

Это отличный способ добавить пар, если у вас есть газовая плита или плита с плохими уплотнениями. Вот как это работает:

• Разогрейте духовку с помощью камня для выпечки (или двух), как обычно.
• Когда камень прогреется (вы можете проверить это с помощью инфракрасного термометра) и хлеб почти готов к выпечке, наполните глубокий противень водой наполовину. Поместите его на полку под камнем.
• Через 5-10 минут пекарная камера наполнится паром, и надрезанный батон будет выпекаться.
• Через 15 минут достаньте водяную баню – будьте осторожны, это кипяток!

Использование влажных полотенец для создания пара в духовке

Это разработка метода водяной бани, на которую обратил мое внимание Маурицио Лео. Вам понадобится небольшой поднос и несколько толстых кухонных полотенец. Чем больше полотенец вы используете, тем больше пара вырабатывается. Лучше всего подойдут дешевые полотенца, так как некоторые из них сгорят и вскоре потребуют замены.

Сверните кухонные полотенца, положите их в кастрюлю и залейте кипятком. Поместите противень в духовку на 5 минут, прежде чем вы будете готовы выпекать. Сковорода насыщает пекарную камеру паром до того, как в нее подается хлеб. Используйте чугун, так как он впитывает пар при предварительном нагреве, чтобы поддерживать высокую температуру выпечки.

Используйте этот метод вместо водяной бани или наряду с другими методами для дополнительной подачи пара. Как вы можете видеть на изображении выше, этот метод обеспечивает постоянную подачу пара, но этого недостаточно, чтобы быть единственным решением.

Можно вместо этого просто намочить хлеб?

Самый простой способ добавления воды при выпечке хлеба — распылить воду на хлеб или смазать его кистью перед отправкой в ​​печь. Но я вообще не советую этого делать!

Распыление на тесто дает липкую крошку из-за чрезмерного пропаривания. Бледные, непривлекательные цвета и любая мука на внешней стороне хлеба при намокании превращается в пасту. При запекании он приобретает тусклый, неприятный цвет, а порезы не открываются должным образом.

Во время выпекания на поверхности теста появятся пузыри.

Пекари, ищущие пузырчатый хлеб в стиле Сан-Франциско, выбирают это, но я бы предпочел использовать ночной подъем в холодильнике и добиться его должным образом. В любом случае, поэкспериментируйте с этой техникой. Некоторые люди клянутся этим.

Как создать пар в жаровне

Если вы используете жаровню для выпечки хлеба, существует 3 основных способа ее использования:

1. Разогрейте духовку с жаровней внутри
2. Разогрейте духовку, но не жаровню
3. Начните выпекание в холодной духовке, используя холодную жаровню

Жарочная печь создает замкнутое пространство внутри вашей духовки для выпекания. Крышка удерживает влагу, выделяющуюся из хлеба во время выпечки. Это означает, что дополнительный пар не требуется. Это удобное для новичков и менее суетливое решение, которое становится все более популярным за последние 10 лет.

Нужно ли добавлять пар в жаровню?

Несмотря на то, что добавлять дополнительный пар в жаровню не обязательно, некоторые пекари считают, что это обеспечивает лучший подъем в духовке. Каждый метод выпечки имеет предпочтительный способ получения пара.

Если вы начинаете выпечку в холодной духовке, бросьте несколько кубиков льда в стенку духовки. Если духовка предварительно разогрета, но ваша голландская печь холодная, вы можете слегка обрызгать камеру водяным туманом. А при выпечке в горячей духовке, в разогретой жаровне, достаточно по краям налить четверть или стакан воды и быстро закрыть крышкой.

Если жаровня и духовка предварительно разогреты, подъем идет быстрее. Поэтому я не заморачиваюсь добавлением дополнительного пара.

Если вы боретесь с пружиной духовки, знайте, что проблема скорее всего связана с тестом, а не с выпечкой. Дополнительные советы о том, как усовершенствовать пружину духовки, см. в моем руководстве по пружинам духовки .

Зачем нужно добавлять пар при выпечке хлеба? – Наука, стоящая за методом!

Мы рассмотрели лучшие способы добавления пара в духовку, и я объяснил основы того, почему это так важно для приготовления отличного хлеба. Но мы на самом деле не коснулись науки, объясняющей, почему это работает, и, поняв это, я смог по-настоящему начать и вывести свою выпечку хлеба на новый уровень!

Итак:

В невлажной среде тесто под воздействием тепла высохнет и затвердеет. Это называется «уставка корочки». Но при подаче пара влага защищает хлеб снаружи, задерживая заданную температуру.

Поскольку водяной пар задерживается внутри духовки, подобно облаку, воздух становится плотным и тяжелым. Когда буханка отправляется в духовку, она самая холодная, поэтому она притягивает влагу — так же, как зеркало в ванной получает конденсат после горячего душа.

Влага задерживается на открытой поверхности теста, а тонкий слой воды защищает хлеб от жары.

Если вы были в шведской сауне, то знаете, что полив камней водой усиливает жар. Хоть в сауне теплее не становится — проверяйте циферблат. Вода на самом деле охлаждает температуру, но из-за увеличения влажности жар ощущается более интенсивно. Поскольку вы самый прохладный объект в комнате, вода конденсируется на вашей коже, как хлеб в духовке.

Область влажной корочки не может затвердеть, а значит, она может растянуться и подняться, поскольку дрожжи выделяют газ в пружине духовки. Дрожжи увеличивают свою активность, так как нагреваются и быстро выделяют газ. Большая часть этого газа будет захвачена глютеновой матрицей, и тесто расширится. Посмотрите, как работают дрожжи, для подробного руководства по производству газа.

Вода плохо проводит тепло, но лучше, чем воздух. Таким образом, он поглощает часть тепла в духовке, чтобы защитить ее от выпекания хлеба. Интенсивность нагрева в духовке снижается, за исключением случаев, когда основание хлеба соприкасается с камнем для выпечки. Результат:

• Тесто может еще больше подняться в духовке
• Время выпекания увеличивается
• Основа хлеба становится более твердой
• Из буханки уходит больше влаги
• Крахмал может коагулировать внутри буханки

Мягкость э хлеб, испеченный без пара позволяет получить цветную корочку за гораздо более короткое время.

Водяной пар повышает давление в печи. Это поддерживает тесто, поднимающееся в духовке. Когда хлеб мягкий, любые резкие изменения давления могут привести к разрушению слабой структуры. Вот почему дверцу духового шкафа нельзя открывать в течение 2–15 минут при подаче пара.

Пружина духовки заканчивается, когда либо корочка схватится, либо температура внутри теста превысит 71°С (161°F). При такой температуре для дрожжей слишком жарко, и они окончательно деактивируются.

После этого из печи выходит пар. В этой более сухой среде тепло притягивает воду к краям хлеба, где она испаряется в воздух.

Края хлеба слипаются (коагулируют) по мере обезвоживания, образуя корку. Тесто с прочной и эластичной клейковинной сеткой создает более прочную корочку.

После хорошей весны в духовке хлеб расширяется, образуя более светлый мякиш, а корочка растягивается и, таким образом, делает ее тоньше.

Корка должна быть тонкой, чтобы из хлеба испарялось как можно больше влаги. Это важно, так как выделяющаяся влага фиксируется на крахмале в области корочки, образуя хрустящую корочку.

Для хрустящей корочки умение замешивать тесто, умение формовать и печь в духовке действительно имеют большое значение.

Почему хлеб поет, когда остывает?

Когда хрустящий хлеб достают из духовки, он быстро потрескивает, как будто поет! Поющий хлеб связан с глазированным блеском, который также появляется на хрустящем хлебе.

Глазурь образуется, когда тепло притягивает крахмал к внешним краям хлеба. Часть воды, выходящей из сердцевины хлеба, поглощается крахмалом.

Особенность крахмала в том, что он не имеет контрольных пределов при поглощении влаги. Он продолжает поглощать воду, которая заставляет частицу расти, пока, наконец, она не станет настолько большой, что лопнет.

Чтобы хлеб получил красивую хрустящую корочку, он должен правильно охладиться и обдуваться большим потоком воздуха, чтобы убрать влагу, которая выходит из корочки. Он также должен охлаждаться достаточно долго. Прочтите, как долго давать хлебу остыть, чтобы узнать больше.

Что такое крахмал?

Крахмал состоит из цепочек более мелких сахаров , расщепленных из углеводов в муке. Подобно тому, как при нагревании сахара получается темный сироп или золотистая карамель, натуральные сахара, содержащиеся в выпеченном хлебе, создают похожие цвета в корке. Вы, наверное, заметили, что более длинный ферментированный хлеб темнее коричневого цвета по сравнению с хлебом быстрого приготовления, который имеет тенденцию быть более ярко-оранжевым. Это связано с тем, что во время длительного брожения больше крахмала расщепляется на сахара.

Когда частицы крахмала лопаются, снаружи буханка покрывается гелем. Хлеб продолжает выпекаться, делая гель твердым и блестящим. Как только хлеб достают из духовки, чтобы он остыл, процесс продолжается, и лопающиеся звуки звучат так, будто хлеб поет для нас! Вздутый крахмал становится ломким и делает корочку блестящей и немного хрустящей.

Выпечка хлеба без пара по сравнению с выпечкой с паром

Хлеб, выпеченный без пара, требует более короткого времени выпекания. Корка также будет более толстой, что препятствует выходу влаги из ее сердцевины. Такой способ выпечки означает, что на хлебе не будет этого блестящего слоя затвердевшего геля. Дополнительная вода, удерживаемая в мякише, делает его более влажным и мягким. Меньшая пружинка в духовке, вызванная быстрым затвердеванием корки, делает хлеб более плотным, но некоторая пружинистость в духовке все же присутствует.

Должен ли я добавлять пар при приготовлении каждого хлеба?

Если вы хотите, чтобы ваш хлеб получил максимальную пользу от пружины духовки, тогда да, добавьте пар. Но есть виды хлеба, которые не следует выпекать на пару. Отличным примером являются мягкие булочки, которые быстро выпекаются.

Тесто, содержащее жиры или подсластители, такие как масло, яйца или сахар, такие как булочки, круассаны, булочки и панеттоне, требует меньшего количества пара. В этих тестах крахмал клейстеризуется при более высокой температуре. Это означает, что уставка корочки уже задержана.

Если вы все равно решите добавлять пар в сильно обогащенное тесто, это мало повлияет на пружину печи. Однако это повысит влажность в духовке, что замедлит процесс выпечки. Это также будет означать, что хлеб пропечется более равномерно и придаст блестящий блеск внешней стороне корочки.

Сколько пара добавить в духовку при выпечке хлеба?

Обычное количество воды для добавления составляет 1 стакан, но в духовках с лучшей герметичностью можно использовать меньшее количество воды. Количество воды, которую нужно добавить в духовку, зависит от типа корочки, которую вы хотите получить на хлебе. Добавление небольшого количества идеально подходит для хлеба, такого как круассаны, фокачча или мягкая чиабатта. Это позволяет им получить красивый аэрированный мякиш без хрустящей корочки. Для приготовления хлеба с прочной корочкой, характерной для хлеба на закваске или багетов, используется больше пара.

Ниже приведена таблица того, сколько пара нужно добавить в хлеб и какие виды хлеба не требуют пара:

Сильный пар: 1½ чашки или несколько струй воды из струи воды

Средний: 1 чашка или длинная сбрызнуть струей воды

Низкий: ½ чашкой или быстрым распылением струи воды

Как выглядит слишком мало пара?

Хлеб, недостаточно пропаренный, будет тусклым и с толстой корочкой. Ожидайте, что хлеб выпечется быстрее, чем ожидалось, а корочка станет мягкой вскоре после остывания.

Можно ли добавить слишком много пара при выпечке хлеба?

В печь можно добавить слишком много пара. Это наиболее заметно, когда надрезы (надрезы) плохо раскрываются. Слишком пропаренный хлеб растекается наружу, имеет меньшую трехмерность (без разрывов вверх) и безликую корочку.

Они имеют меньший объем, поэтому имеют плотный мякиш. Цвет корки будет бледным, неровности и тон в значительной степени отсутствуют.

Также влияет на вкус перепаренного хлеба. Это скучно. В этом хлебе на закваске было слишком много воды. Ему повезло, что он не рухнул, хотя форму держал не очень хорошо.

Мне часто задают вопрос по устранению неполадок: почему мой хлеб такой плотный? Несмотря на то, что у меня есть целая статья, в которой эта тема рассматривается гораздо глубже, общим решением является повышение эффективности пружины духовки.